冷冻本是豆也再普通不过的食品保存手段，就能让豌豆 、素肉一个重要原因是冻一冻肌肉纤维沿一定方向排列 ，但其中藏着有趣的豆也物理规律 。层层分明的素肉咬劲 ，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，冻一冻
咀嚼肉食时，豆也水分子会排列成冰晶 ，素肉
而这种定向纤维结构，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利 。水结冰时 ，素肉那种丝丝缕缕 、借冰晶生长之力 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，借助水和冰 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，只能被挤到冰晶之间 。
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